BUDIDAYA COKELAT

COKELAT
Suatu jenis pohon yang tingginya 4—15 meter. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik pada tanah yang mengandung banyak humus. Daerah tum-buhnya di dataran rendah sampai ketinggian kurang dari 500 meter di atas permukaan laut dengan curah hujan 1.700—3.000 milimeter dan suhu udara 24— 28° C.

Diduga tanaman cokelat berasal dari Amerika Selatan. Pembudidayaannya dalam masyarakat Maya dan Aztec sudah dilakukan jauh sebelum Columbus datang. Pada masyarakat kuno ini, cokelat mempu¬nyai peranan penting dalam adat istiadat mereka. Pada tahun 1528 seorang petualang Meksiko mem¬bawa bibit cokelat ke Spanyol, yang kemudian menyebar ke Italia, Austria, dan Inggris. Di awal abad ke-17, cokelat sudah dikenal sebagai minuman di daratan Eropa. Kini cokelat sudah menjadi makanan populer di seluruh dunia dan seluruh lapisan masyarakat. Ghana, Brasil, Pantai Gading, Nigeria, dan Kamerun merupakan lima negara utama penghasil cokelat; sedangkan Belgia, Jerman, Inggris, Norwegia, Swis, dan Amerika Serikat adalah enam negara utama Penghasil cokelat makanan.

Di Indonesia, pertama kali cokelat ditanam oleh perkebunan negara sekitar tahun 1973-1974. Kemudian usaha ini diikuti oleh perkebunan swasta. Baru pada dasawarsa 1980-an, tanaman ini mulai merakyat di kalangan petani.
Tanaman cokelat memiliki dua varietas, yaitu Crio- lo dan Forastero. Criolo yang buahnya berwarna merah menghasilkan tipe cokelat bermutu, sedangkan Forastero yang buahnya menghasilkan cokelat yang hijau bermutu lebih rendah. Namun yang banyak ditanam orang justru hibridanya, yakni Trinitario, yang buahnya kadang-kadang berwarna hijau, kadang-kadang merah.

Tanaman cokelat tidak membutuhkan perlakuan khusus bagi pertumbuhannya. Perawakannya kecil, meskipun tingginya dapat mencapai 15 meter. Pohon ini membutuhkan lingkungan yang tidak terlalu terik, selalu lembap, dan beriklim tropis. Karena itu, di perkebunan, tanaman cokelat selalu dipelihara di bawah naungan pohon jenis lain. Musuh utamanya yang berupa binatang adalah hama Helopeltis yang menyerang buah atau tunas muda; sedangkan musuh utama yang berupa penyakit dan menyerang buah maupun pohon atau akarnya ialah busuk buah, cendawan akar merah, dan jamur upas.
Perbungaan tanaman cokelat muncul pada usia dua tahun. Pada awalnya jumlah buahnya sedikit dan dengan bertambahnya umur jumlahnya pun meningkat. Buah cokelat dipanen pada umur enam bulan dari saat berbunga. Ketika masak, buah cokelat berubah warna dari hijau menjadi kuning, atau yang tadinya merah menjadi jingga. Dari buah yang masak ini akan diambil bijinya, dan biji buah inilah yang setelah melalui proses pengolahan menghasilkan berbagai produk obat, makanan dan minuman cokelat.

Proses Pengeringan. Di pasaran, harga biji cokelat kering jauh lebih mahal dibandingkan dengan yang segar. Pengeringan biji cokelat berlangsung secara sederhana dan melalui berbagai tahapan, antara lain pembelahan buah, fermentasi atau pemeraman, pencucian, dan pengeringan.
Dengan memakai pisau kulkaso biji cokelat dikeluarkan dari dalam buah. Selanjutnya, biji cokelat tersebut difermentasi atau diperam dalam sebuah peti yang ditutupi karung goni. Selama pemeraman, daging buah yang tertinggal di biji membusuk untuk kemudian menghilang. Proses fermentasi dihentikan ketika biji berwarna cokelat akibat adanya oksidasi dan wangi cokelat sudah muncul. Setelah itu, biji cokelat dicuci, dibersihkan, dan dikeringkan. Pada perkebunan tradisional, pengeringan dilakukan dengan menjemur biji cokelat selama berhari-hari karena hanya mengandalkan sinar matahari saja, sedangkan pada perkebunan yang lebih modern dengan peralatannya yang lebih maju penjemuran hanya dilakukan selama dua hari, dan pengeringan diteruskan dengan alat pengering. Hasil akhir pengeringan adalah biji cokelat yang kering serta berwarna seragam, yaitu cokelat kemerahan – merahan.

Produksi Cokelat. Di pabrik, biji cokelat kering tersebut diproses lagi hingga menjadi cairan cokelat yang lembut. Proses ini berlangsung dalam beberapa tahap. Antara lain, biji cokelat kering digoreng setengah matang, lalu kulitnya dikupas dengan alat khusus, digoreng lagi hingga matang, dan akhirnya digiling menjadi cairan cokelat yang halus.
Dalam langkah selanjutnya, cairan cokelat halus ini diproses lagi. Ada dua cara memproses cairan cokelat ini, yaitu proses massa obat dan proses massa biasa. Proses massa obat menghasilkan minyak cokelat, yang merupakan bahan campuran untuk pembuatan lipstik. Ampasnya bisa dijadikan bungkil cokelat yang menjadi bahan baku bubuk cokelat. Dalam proses massa biasa, cokelat cair itu tidak diambil minyaknya namun ditambahi bahan-bahan seperti susu, gula, esens, mentega, vitamin, dan lain-lain sebagai. Proses ini menghasilkan permen cokelat atau butir-butir cokelat pengoles roti.
Klasifikasi Ilmiah. Cokelat termasuk suku Sterculiaceae (kelumpang-kelumpangan); nama jenisnya Theobroma cacao.