Advertisement

CARA DAN PROSES PEMBUATAN KEJU – Dibuat dari dadih susu yang telah dimampat­kan dan diperam. Kandungan lemak menteganya le­bih tinggi daripada susu asli, kecuali bila keju itu dibuat dari susu skim. Di samping itu, kandungan pro­tein, kalsium, dan vitamin A juga tinggi. Umumnya digunakan susu sapi, tetapi keju dari susu kerbau, kambing, domba, atau unta pun dikenal orang.

Berdasar kandungan air dari dadih susunya, dapat diperoleh keju yang sangat lunak sampai yang begitu keras sehingga harus diparut atau dibubuk dulu sebe­lum dimakan.

Advertisement

Susu terdiri atas lemak, maltosa (gula susu), pro­tein (terutama kasein), garam kalsium, berbagai vita­min dan zat organik kelumit lain. Susu skim adalah susu yang sudah diambil sebagian besar lemaknya; susu masam adalah susu yang sebagian besar malto­sanya telah diubah menjadi asam laktat.

Sebagai bahan baku keju dapat digunakan susu se­gar saja, maupun susu segar dengan campuran susu masam atau susu skim. Pertama-tama susu itu didadihkan, dan dadih itu dipisahkan dari airnya. Air da­dih ini masih mengandung protein, vitamin, dan mineral, di samping sebagian besar maltosa. Pendadihan akan dengan sendirinya terjadi dengan pema­nasan lembut, jika susu itu cukup asam. Jika tidak, dapatlah ditambahkan kultur bakteri penghasil asam- laktat (Streptococcus lactis; dapat ditanyakan pada di­nas peternakan setempat, khususnya yang mengurus susu) terlebih dulu. Cara lain adalah dengan menam­bahkan enzim penggumpal, misalnya pepsin atau campuran pepsin dan rennin. Pepsin dapat diperoleh dari abomasum kambing atau sapi. Abomasum adalah lambung paling ujung sebelum usus halus. Aboma­sum, yang telah dibersihkan dari kotoran dan lemak, dipotong kecil-kecil kemudian dikeringkan dengan cara penjemuran. Pepsin itu diekstrak dengan larutan cuka dan garam dapur. Bila dalam proses tersebut digunakan abomasum anak sapi (kambing), akan terekstrak juga enzim rennin.

Dadih itu kemudian dikempa untuk memeras ke­luar airnya. Untuk membuat keju segar (keju yang tak diperam), cukup bila dadih itu dibubuhi bumbu dan dicetak dengan tekanan. Namun kebanyakan keju di- ragikan dulu, kemudian disimpan dalam ruangan yang suhu dan kelembapannya diatur. Jenis dan kua­litas keju ditentukan oleh lama pematangan, yang jamanya sekitar 2 minggu sampai 1 tahun, kualitas susu sebagai bahan baku, cara pengempaan dan pengerjaan lain, dan jenis kapang untuk peragian. Selama pema­tangan, keju digarami, dan secara berkala dibalik-ba­lik, serta bagian luarnya diolesi minyak atau salutan pelindung lain. Penggaraman dapat dilakukan dengan membenamkan keju ke dalam larutan pekat garam atau dengan menaburkan serbuk garam kepada keiu itu. Setelah pematangan keju dapat diperam dengan menyimpannya selama beberapa tahun. Makin tua ke­ju akan makin tajam citarasanya, makin tua warnanya dan makin padat teksturnya.

Dalam dunia perdagangan, dikenal ratusan jenis keju. Namun keju dapat dikelompokkan sebagai keju alamiah, keju prosesan, dan olesan keju. Keju ala. miah adalah keju yang telah dimatangkan, baik de­ngan pemeraman lebih lanjut ataupun tidak. Keju prosesan merupakan campuran keju matang dan keju segar; agar homogen, pencampuran ini lewat pelele­han. Olesan keju dibuat dari keju alamiah dan keju segar, dengan dicampuri susu bubuk nirlemak, residu air dadih susu, gom nabati, dan air. Kadar kejunya ku­rang dari 30 persen.

Incoming search terms:

  • bahan baku keju
  • proses pembuatan keju
  • bahan baku pembuatan keju
  • bahan dasar pembuatan keju
  • keju dibuat dengan proses
  • cara pembuatan keju
  • proses pengolahan keju
  • bahan mentah keju
  • bahan dan proses pembuatan keju
  • cara membuat keju dari susu bubuk

Advertisement
Filed under : Bikers Pintar, tags:

Incoming search terms:

  • bahan baku keju
  • proses pembuatan keju
  • bahan baku pembuatan keju
  • bahan dasar pembuatan keju
  • keju dibuat dengan proses
  • cara pembuatan keju
  • proses pengolahan keju
  • bahan mentah keju
  • bahan dan proses pembuatan keju
  • cara membuat keju dari susu bubuk