Advertisement

Suatu enzim yang berasal dari getah papaya, baik yang telah dimurnikan, maupun yang masih kasar. Getah papaya mengandung 10 persen papain; massa molekul relatifnya 21.000, dan titik isolistriknya 8,75. Kestabilan enzim papain baik sekali pada larutan dengan pH 5,0. Pada substrat albumen dan kasein, pH optimalnya 7,0 dan pada substrat gelatin 5,0.

Daya tahan panas enzim ini lebih tinggi daripada enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya menurun 20 persen pada pemanasan 70°C selama 30 menit pada pH 7,0.

Advertisement

Papain mempunyai keaktifan sintetis. Di samping aktif memecah protein, papain juga mampu membentuk ‘protein’ baru atau senyawa serupa protein yang disebut plastin, dari hasil hidrolisis protein.

Papain lazim digunakan untuk mengempukkan daging. Bergantung pada bentuknya, papain dapat ditaburkan atau dioleskan pada permukaan daging mentah, dilarutkan sebagai bahan perendam, atau disemprotkan; cara ini disebut pengempukan daging postmortem. Selain itu papain dapat juga disuntikkan pada ternak hidup sebelum dipotong, yakni pada pembuluh darah balik leher ternak potong atau vena sayap unggas. Tenggang waktu kira-kira 5-10 menit untuk ternak besar seperti kerbau atau sapi dengan dosis 0.2 -0,7 mililiter (larutan 1.000 satuan tirosil per mililiter) per kilogram bobot hidup. Jumlah larutan yang disuntikkan ke dalam ternak besar biasanya sekitar 80 – 120 mililiter, dan pada unggas 2-3 mililiter. Waktu peredaran darah secara lengkap untuk ternak besar 1 – 2 menit dan untuk unggas 2 detik. Cara ini dikenal dengan istilah pengempukan daging antemortem. Seperti halnya kimopapain, papain dapat juga digunakan dalam pembuatan bir tahan dingin.

Incoming search terms:

  • pengertian papain
  • Pengertian enzim papain
  • apa itu papain
  • apa itu papin
  • arti papaine
  • arti papin
  • istilah papin
  • pengertian papaya

Advertisement
Filed under : Bikers Pintar, tags:

Incoming search terms:

  • pengertian papain
  • Pengertian enzim papain
  • apa itu papain
  • apa itu papin
  • arti papaine
  • arti papin
  • istilah papin
  • pengertian papaya