Advertisement

PENGERTIAN PEMERAMAN – Suatu proses penyimpanan buah, dan kadang sayuran, agar menjadi masak. Buah tua tetapi mentah berbeda dalam banyak hal dari buah masak. Warna, kandungan gula, kandungan air, perubahan bentuk pektin, dll. Buah mentah mengandung banyak klorofil, sehingga berwarna hijau, karena warna-warna lain (yang disebabkan oleh antosianin dan pigmen lain) tertutup oleh warna hijau klorofil. Dengan menjadi matang, klorofil banyak yang terurai, sehingga buah memperoleh warna dari pigmen lain (kuning, jingga, merah). Penguraian itu dan perubahan faali lain dirangsang oleh etilena, suatu gas yang berperan sebagai hormon, yang dihasilkan oleh buah itu. Etilena juga mengkatalisis perubahan pati menjadi gula (fruktosa dan gula lain), merangsang menjadi lunaknya buah, dan terbentuknya lapisan mirip gabus pada bagian dekat tangkai, sehingga buah itu lebih mudah lepas. Menjadi lunaknya buah disebabkan berubahnya protopektin dalam buah mentah menjadi pektin dalam buah masak. Pektin ini antara lain berperan sebagai semen bagi sel-sel di dalam buah ma sak. Dalam buah yang lewat-masak, pektin terhidrolisis menjadi asam pektat dan air. Oleh karena itu buah lewat-masak mengandung lebih banyak jus buah.

Proses pematangan tersebut dapat berlangsung sewaktu buah masih berada pada pohonnya. Namun karena beberapa alasan, orang memetik buah tua yang masih mentah dan membiarkan proses pematangan itu dalam pemeraman. Buah yang diperam biasa disimpan dalam ruang tertutup tetapi tidak terlalu lembap. Keadaan yang terlalu lembap atau bahkan basah akan menyebabkan proses pembusukan dan tumbuhnya jamur lebih cepat daripada proses pematangan itu sendiri. Keadaan tertutup akan menjamin suhu yang hangat. Pada suhu hangat proses-proses biokimia dapat berlangsung dengan lebih cepat daripada pada suhu sejuk. Untuk mempercepat proses pematangan, kadang orang menggunakan gas asetilena, yang berfungsi katalis seperti etilena. Buah yang cukup tua tidak memerlukan pengkarbitan karena sudah mengandung gas etilena. Meskipun tak seefektif etilena, gas asetilena mudah diperoleh dari karbit (CaC2 + 2H20 —> Ca(OH)2 + C2H2). Proses pengkarbitan mempunyai konotasi jelek, karena buah matang yang dihasilkan bermutu rendah. Sebenarnya hal ini bukan disebabkan oleh proses pengkarbitan itu sendiri, me-lainkan oleh terlalu mudanya buah mentah yang digunakan. Buah yang matang di pohon sering memerlukan juga pemeraman, agar proses biokimiawi netangan lebih sempurna, yang ditandai antara lain d’ tngan hilangnya getah.

Advertisement

Incoming search terms:

  • pemeraman
  • pengertian pemeraman
  • pemeraman adalah
  • diperam
  • apa itu diperam
  • diperam adalah
  • apa itu pemeraman
  • arti diperam
  • hal hal yang tidak dipeylrm
  • apakah maksud diperam

Advertisement
Filed under : Bikers Pintar, tags:

Incoming search terms:

  • pemeraman
  • pengertian pemeraman
  • pemeraman adalah
  • diperam
  • apa itu diperam
  • diperam adalah
  • apa itu pemeraman
  • arti diperam
  • hal hal yang tidak dipeylrm
  • apakah maksud diperam