PENGERTIAN ES KRIM

By On Monday, March 3rd, 2014 Categories : Bikers Pintar

Dalam bentuk kuno konon sudah dijum­pai pada jaman Kaisar Nero (37—68 SM) yang biasa menyuruh mengambil salju dari pegunungan, lalu di­campur dengan madu, sari buah serta anggur dan di­sajikan kepadanya. Marco Polo (1254—1324) mem­bawa pulang resep es sirop dari Cina ke Italia. Selama beberapa abad resep ini tersebar ke kalangan istana dan masyarakat kalangan atas lain di seluruh Eropa dan Amerika. Setelah dalam pertengahan abad ke-19 ditemukan mesin pendingin, harga es krim mulai ter­jangkau oleh golongan menengah dan bawah. Dalam tahun 1920 direka freezer sinambung, yang membuat harga es krim makin murah. Maka berkembanglah se­ni membuat es krim. Seni ini menjadi kurang berarti setelah industri besar es krim membanjiri pasar de­ngan produknya yang praktis dan murah.

Es krim yang peramu utamanya adalah susu dan gula itu merupakan sistem kompleks tiga fase yang terdiri atas udara, cairan, dan berbagai bahan padat. Kristal es dan sel-sel udara tersebar dalam fase cair, yang juga mengandung butiran lemak padat, protein susu, serta lemak yang tak larut lainnya, dan bahan lain.

Makanan yang dibekukan ini dibuat dari olahan su­su, gula (sukrosa), sirop fruktosa, air, zat citarasa (pe­nyedap), dan kadang-kadang telur atau hasil olahan telur, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Udara yang dicampurkan ke dalam es krim dalam proses pembekuan juga memegang peranan penting.

Lazimnya es krim mengandung lemak dan padatan susu nirlemak masing-masing 11 persen, gula 15 per­sen, serta penstabil dan pengemulsi 0,3 persen bobot. Satu kilogram es krim bervolume sekitar 1,9 liter. Nilai kalori es krim 3—4 kali lebih tinggi daripada susu, ka­rena kandungan lemaknya lebih tinggi. Seratus gram es krim kira-kira mengandung 250 kalori energi; 4,9 gram protein; 0,4 gram kalsium; 0,18 miligram besi; 0,13 gram fosforus; 700 S.I. vitamin A; 0,048 mili­gram tiamina; dan 0,30 miligram riboflavin. Diban­dingkan susu, es krim lebih banyak mengandung vi­tamin A, protein, dan kalsium.

Es krim dibuat secara bertahap. Tahap pertama adalah mencampur ramuan dasar. Pada skala besar  cair (krim, susu, atau olahan susu lain) dicampur d: lam sebuah bejana pasturisasi dan dipanaskan semell tara ramuan padat ditambahkan seporsi demi seporsi. Ketika campuran mencapai 50°C, gula (padat atau­pun cair) ditambahkan.

Setelah ramuan tercampur dan dipanaskan, dimu­lailah salah satu proses pasturisasi untuk membunuh bakteri; membantu terpadunya ramuan; memperbaiki citarasa dan kualitas es krim; serta menyeragamkan produk. Setelah pasturisasi, campuran dihomogenkan agar butiran lemak berukuran tak lebih dari dua mi­kron; ramuan lebih memadu; lemak tidak memisah menjadi mentega; kualitas tekstur meningkat; produk menjadi seragam; dan volume tambahan setelah udara diramukan meningkat.

Segera setelah dihomogenkan, campuran didingin­kan ke 0—4°C dan diperam pada suhu itu selama be­berapa jam. Setelah pemeraman biasanya zat citarasa ditambahkan tepat sebelum campuran dibekukan. Se­mentara itu buah, kacang-kacangan, dan permen di­tambahkan selama atau sesudah proses pembekuan.

Selesai diperam campuran dibekukan secepat mung­kin agar kristal es yang terbentuk menjadi sehalus mungkin. Mula-mula campuran didinginkan ke titik beku campuran (biasanya sekitar —2°C). Pada saat membeku campuran diaduk kuat-kuat untuk mema­sukkan udara. Setelah itu es krim dikeraskan dengan mendinginkan ke suhu —10 sampai —20°C. Penge­rasan yang cepat dan penyimpanan pada suhu yang seragam penting untuk menjaga tekstur dan penam­pilan es krim.

Incoming search terms:

  • pengertian es krim
  • pengertian ice cream
  • definisi es krim
PENGERTIAN ES KRIM | ADP | 4.5