SIFAT JAMUR R. OLIGOSPORUS PADA TEMPE KEDELAI

By On Wednesday, July 8th, 2015 Categories : Bikers Pintar

Jamur berbeda secara mendasar dengan tumbuhan hijau dalam hal tidak adanya klorofil, yang berarti bahwa jamur tidak mampu untuk melakukan proses fotosintesa makanan organiknya sendiri dari karbon dioksida dan air, dengan demikian hidupnya secara saprofit pada materi organik yang mati atau parasit padaorganisme hidup lainnya. Semua jamur adalah heterotrof (chemoorganotroph), yaitu mereka membutuhkan materi-materi organik penting yang berguna sebagai sumber energi dan sebagai kerangka karbon pada sintesa di dalam sel. Karena dinding sel jamur keras, maka mereka tidak dapat mengambil makanannya secara langsung, mereka hanya dapat mengabsorpsi larutan yang sederhana yang mungkin berasal dari poiimer-polimer kompleks yang disederhanakan dengan bantuan enzim (depolymerase) yang dikeluarkan dari sel jamur ke dalam lingkungannya. (INGOLD, 1973).

Demikian juga R. oligosporus dapat menghasilkan beberapa enzim yang berperan dalam menguraikan materi bahan dasar menjadi bentuk yang lebih mudah dicernakan. Enzim-enzim yang biasa dihasilkannya ialah amilase, protease dan lipase. (SURIAWIRIA, 1986).

Pada umumnya aktifitas lipase cukup besar, sehingga kurang lebih 1/3 dari jumlah asam lemak bebas dapat dihidrolisa. Telah kita ketahui bahwa kedelai yang termasuk dalam suku Leguminosae mempunyai kadar lemak yang tinggi, yaitu 20,5%, dan dengan adanya aktifitas lipase dari jamur ini maka kadar lemak yang tinggi dalam tempe dapat diturunkan menjadi 11.68%. (ARBIANTO, 1977 dan ILJAS dkk., 1973).

Enzim protease sangat penting dalam menguraikan protein kacang kedelai menjadi senyawa yang lebih penting sederhana. Aktifitas dari enzim ini akan meningkat setelah fermentasi berlangsung 48 72 jam dan akan menghasilkan senyawa amonia. Kehadiran amonia ini dapat menghambat kelangsungan hidup jamur dan mematikan jamur, sehingga mengakibatkan tempe tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi busuk. Terbentuknya amonia bebas diakhir masa fermentasi akan menaikkan pH menjadi sekitar 7,5 sedangkan pH di awal fermentasi adalah 5. (HESSELTINE, 1965 dan ILJAS, 1973).

Dalam fermentasi pembuatan tempe dengan R. oligosporus selama 72 jam, kadar sukrosa serta stacyosa akan mengalami penurunan. Hal ini menunjukkan bahwa amilase yang dihasilkan jamur tersebut mampu berperan dalam menguraikan bentuk karbohidrat menjad gula-gula sederhana. Dengan demikian kadar karbohidrat dalam tempe menjadi rendah dan kadar kalorinya juga renda yaitu hanya 157 kal/100 gram. (ARBIANTO, 1977 dan WINARNO, 1981).

Salah satu sifat yang khas dari biji-biji Leguminosae yaitu terbentuknya gas dalam usus yang disebabkan karena tidak tercernanya beberapa macam oligosakharida. Tempe mempunyai kemampuan penundaan terhadap pembentukan gas di dalam usus halus yang dapat mengakibatkan penghambatan   terbentuknya mikoflora intestinal melalui sintesa substansi antibiotik oleh R. oligosporus. Telah dilaporkan oleh WANG dkk. (1969), mengenai adanya senyawa yang bertindak sebagai antibakteri yang diproduksi oleh jamur R. oligosporus selama berlangsungnya fermentasi dalam pembuatan tempe kacang kedelai.

SIFAT JAMUR R. OLIGOSPORUS PADA TEMPE KEDELAI | ADP | 4.5